Eleink a gulyást az alábbiak szerint készítették:
A húst nyárson, parázson sütötték, napon szikkasztották, füstöléssel, sózással tartósították. Az így eltett marha- v. birkahúst vasbográcsban saját levében párolták, sóval, paprikával ítesítették. Tehát víz, hagyma és burgonya nélkül készítették. (Dr Ketter L.:Gasztronómiánk krónikája)
Móra Ferencné 1949-ben kiadott szakácskönyve szerint az alábbi összetevőkből készül a gulyás:
1/2 kg hátszín
10 dkg zsír
3 db vöröshagyma
1 kk pirospaprika
1 kg burgonya
1,5 kk só
A csipetkéhez:
1 db tojás
15 dkg liszt
A Nők lapja (napjaink) receptjei között találtam az alábbi gulyás receptet:
40 dkg marhapacsni
25 dkg ritkacsont
1 fej vöröshagyma
1-1 szál sárgarépa és petrezselyemgyökér
1 db karalábé
1 db zellergumó
1 cső zöldpaprika
1 db paradicsom
40 dkg burgonya
1 ek édesnemes paprika
1 ek zsiradék, bors, köménymag, babérlevél, só.
Ha Angliában eszel egy magyar gulyást, kissé elcsodálkozol, mert az eléd rakott étel valahogy nem hasonlít a mi gulyásunkra. Egyikre sem. A "mi" magyar gulyásunknak, híres nemzeti ételünknek, meglepően sok változata ismert:
bográcsgulyás, alföldi gulyás, kolozsvári, szerb, sertés- és baromfigulyás. A csángók gulyása savanyú képosztával, fokhagymával, tejföllel készül, de vannak akik tokány módjára gombával, zöldborsóval főzik, kolbásszal ízesítik, paprika nélkül, borssal, majorannával. Például Tibetben, Lhassza nemzetközi éttermére büszke szakácsa jakhúsból főzi, rizzsel remekli a magyar gulyást.
Barátaim!
Beláthatjátok és nagatok is tapasztalhatjátok, hogy a gulyás főzése körül teljes az anarchia, mely állapot immár tűrhetetlen. A probléma oka: a szabvány, a rend hiánya. Rendet kell tennünk e téren, a gulyást standardizálni kell! Javaslom egy Magyar Gulyás Bizottság felállítását, melynek magam szerényen az elnöki tisztségét vállalnám. Hogy milyen alapon? Azon az alapon, hogy én vagyok az ötletgazda.
Az MGB tisztázná a gulyás helyét a világban, közmegegyezéssel standardizálná az igazi magyar gulyás receptjét, és kezdeményezné annak hungarikummá nyilvánítását.
Kérlek benneteket, hogy amikor javaslatokat tesztek, eszetekbe ne jusson a többféle húsból (úgymint baromfi-jak- birka-strucc stb.) készülő gulyás receptje, mert az már nemzetközi lenne és nem magyar. Mint látjátok, a probléma komoly, van mit tisztázni. Kérlek támogassátok a bizottság mielőbbi felállítását! Nemkevésbé fontos, hogy elnöknek engem jelöljetek!
Gulyást mindenki fazekába!
Éljen a Magyar Gulyás Bizottság!!!!
